ログイン
言語:

WEKO3

  • トップ
  • ランキング
To
lat lon distance
To

Field does not validate



インデックスリンク

インデックスツリー

メールアドレスを入力してください。

WEKO

One fine body…

WEKO

One fine body…

アイテム

  1. 紀要
  2. 食文化学部紀要
  3. 8

ブランド米粉『清水っ粉』の2種類の粉の成分と調理特性

https://doi.org/10.20832/00000208
https://doi.org/10.20832/00000208
3ed44b44-b9c6-421f-b4b4-fef66ae709f2
名前 / ファイル ライセンス アクション
syoku_008_002.pdf syoku_008_002 (750.1 kB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2020-03-20
タイトル
タイトル ブランド米粉『清水っ粉』の2種類の粉の成分と調理特性
タイトル
タイトル The Composition of Two Types of Brand Rice Flour “Shimizukko” and Their Cooking Characteristics
言語 en
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 米粉
キーワード
主題Scheme Other
主題 粒径
キーワード
主題Scheme Other
主題 損傷澱粉
キーワード
主題Scheme Other
主題 米粉パン
キーワード
主題Scheme Other
主題 米粉パンの凝集性
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 rice flour
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 particle size
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 damaged starch
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 rice bread
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 cohesiveness of rice bread
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ID登録
ID登録 10.20832/00000208
ID登録タイプ JaLC
著者 岡崎, 久美

× 岡崎, 久美

WEKO 323

岡崎, 久美

Search repository
守田, 愛梨

× 守田, 愛梨

WEKO 324

守田, 愛梨

Search repository
岩城, 啓子

× 岩城, 啓子

WEKO 325

岩城, 啓子

Search repository
OKAZAKI, Kumi

× OKAZAKI, Kumi

WEKO 326

en OKAZAKI, Kumi

Search repository
MORITA, Airi

× MORITA, Airi

WEKO 327

en MORITA, Airi

Search repository
IWAKI, Keiko

× IWAKI, Keiko

WEKO 328

en IWAKI, Keiko

Search repository
抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 高槻市清水地域産限定のブランド米粉『清水っ粉』のグルテンフリーとグルテン添加(以下、SとSG)の成分と調理特性を、近隣地域JA の米粉のグルテンフリーとグルテン添加(以下、TとTG)と比較した。たんぱく質含量は、SがTより0.7%低かったが、SGはTGより1.7%高く、SGのグルテン添加量がTGより多いことが示唆された。SとTのヨウ素吸収曲線は類似していたが、粒子径分布(メディアン径)はSがTより小さく(41.1μm,69.3μm)、損傷澱粉量はSがTより少なかった(6.1%, 8.4%)。SGで焼いた食パンは、TGより膨化し凝集性も大きかった(p<0.01)。製パン性の違いは、澱粉粒子径とグルテン量が影響していると考えられた。グルテンフリー米粉懸濁液の粘度(40℃)では、Sは濃度14%から46%まではほとんど上昇せず、損傷澱粉量が少ないことを反映していた。SとTの原料米に大きな違いはなく、製粉方法によって調理特性の違いが生じたと思われる。
内容記述
内容記述タイプ Other
内容記述 The composition of two types of brand rice flour “Shimizukko”, one gluten -free and one with gluten (indicated by S and SG), and their cooking characteristics were analyzed and compared with two types of rice flour (T and TG) produced by the neighborhood JA (Japan Agricultural Cooperatives). S contained 0.7% lower protein content than T, but the protein content of SG was 1.7% higher than TG. It suggested that more gluten was added to SG than to TG. The particle distribution profile of S demonstrated a smaller median particle size (41.1μm) in comparison to T (69.3μm). The damaged starch content of S was less than T (6.1%, 8.4%). The one loaf of bread made from SG indicated a larger specific volume and larger cohesiveness than the TG one. It was considered that the dif ference in the property of the bread was influenced by the starch particle size and the amount of gluten. The viscosities (40℃) of gluten-free rice flour suspensions demonstrated that those of S hardly increased from 14% to 46% rice content, reflecting the smaller amount of damaged starch content. In conclusion, the differences found in cooking characteristics may due to differences in milling methods.
書誌情報 梅花女子大学食文化学部紀要
en : Baika Women’s University Research Bulletin-Faculty of Food Culture

号 8, p. 15-26, 発行日 2020-03-20
出版者
出版者 梅花女子大学食文化学部
出版地
値 茨木 (大阪府)
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 24320455
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AA12749693
フォーマット
内容記述タイプ Other
内容記述 application/pdf
著者版フラグ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
見出し
大見出し 管理栄養学科
言語 ja
見出し
大見出し Department of Health and Nutrition
言語 en
戻る
0
views
See details
Views

Versions

Ver.1 2023-06-20 14:31:10.678402
Show All versions

Share

Mendeley Twitter Facebook Print Addthis

Cite as

エクスポート

OAI-PMH
  • OAI-PMH JPCOAR 2.0
  • OAI-PMH JPCOAR 1.0
  • OAI-PMH DublinCore
  • OAI-PMH DDI
Other Formats
  • JSON
  • BIBTEX

Confirm


Powered by WEKO3


Powered by WEKO3